Rezept: Sambal á la Sibylle
Gesunde Schärfe, homemade.
Viele Länder schwören auf scharfe Speisen und kräftige Gewürze.
Bei uns hat das Essen traditionell einen eher milden Charakter. Wenn das Essen ‘hot’ wird dann denken wir an Indien, Afrika oder Asien. Was aber hat es mit der Schärfe im Essen auf sich? Schadet sie uns oder ist sie sogar gesund?
Was bedeutet ‘scharf’?
Neben Salz und Pfeffer kennen die Meisten sicherlich Chili als Scharfmacher und Würzer eines Gerichts. Dabei gibts noch eine ganze Menge mehr an Gewürzen, die Speisen pikant machen.
Teilweise kennen wir Gewürzmischungen wie Curry oder den Cayenne-Pfeffer. Die Wirkstoffe in ihnen sind das, was die eigentliche Schärfe ausmacht.
In Chili wirkt das Capsaicin, und im Pfeffer das Piperin. Ailicin macht den Knoblauch scharf und Senföl wirkt nicht nur im Senf sondern auch im Meerrettich. In Ingwer heisst der Wirkstoff Gingerol.
Diese Wirkstoffe sind keine Aromen sondern sie sprechen die Nerven der Mundschleimhaut mittels Schmerz an.
Die Art und Qualität der Reizung ist sogar messbar.
SHU: Scoville Heat Units
Eine Scoville Einheit gibt an wieviel Milliliter Wasser benötigt werden um ein Konzentrat so zu verdünnen, dass es gerade mal noch als scharf aber erträglich wahrgenommen wird.
1 Milliliter Tabasco muss zB. mit 4,5 Litern Wasser verdünnt werden um diesen Eindruck zu erreichen.
1 mg Capsaicin/kg entspricht etwa 16,1 SHU.
Reines Capsaicin erhält auf einer Tabelle Rang 1, noch weit vor handelsüblichem Pfefferspray.
Capsaicin
Nehmen wir diesen Wirkstoff auf dann schüttet der Körper Endorphine aus weshalb man sagen kann, scharfe Speisen machen glücklich.
Wir bekommen Hitzewallungen und schwitzen. In heissen Ländern wird dieser Effekt genutzt um den Körper zu kühlen.
Capsaicin wirkt zudem antibakteriell weshalb Speisen länger haltbar bleiben.
Der Wirkstoff regt ausserdem die Produktion von Magensaft an. Fettreiches Essen kann somit leichter verdaut werden und der Fettstoffwechsel wird positiv beeinflusst.
Selbst für die Zähne ist Capsaicin gut da der Speichelfluss in Gang gesetzt wird und uns bei der Reinigung der Zähne hilfreich entgegenwirkt.
Die Durchblutung wird angeregt und unser Geschmacksempfinden ‘neu kalibriert’.
Fazit
Wir alle wissen wieviel Schärfe wir mögen und vertragen. Wir reagieren unterschiedlich empfindlich und erstzunehmende gesundheitliche Schäden werden kaum entstehen wenn man einmal zuviel erwischt.
Niemand wird freiwillig überdosieren und niemand sollte Capsaicin als puren, unverarbeiteten Stoff zu sich nehmen.
Wenn man unsicher ist ob man scharf essen möchte dann sollte man vorher einfach eine kleine Menge probieren.
Sachte herantasten sollte man sich auch an alle unüblich scharfen Chili-Saucen oder Extrakte.
Kinder sollten keinen Zugriff auf solche Produkte haben- das versteht sich von allein.
In Maßen und mit Genuß verzehrt bringt uns die Schärfe positive Effekte und Spaß am Essen.
Hier kommt unser Rezept denn wenn man selbst zubereitet weiß man natürlich am Besten,
was auf den Tisch kommt!
Die Zutaten
Weiße und rote Zwiebeln – circa drei Stück
5 kleine Tomaten
1 Apfel
5 kleine, rote Spitzpaprika
3 Knoblauchzehen
1 walnussgroßes Stück Ingwer
3 Chilischoten
Zitrone oder Limette
Sojasauce
1 Prise Zucker
Die Zubereitung
Die Zutaten, ohne die Zitrone, werden klein geschnitten und in einem Topf bei kleiner Hitze weich geköchelt.
Anschließend wird alles püriert und dann mit Limettensaft, Sojasauce und Zucker abgeschmeckt.
Das Resultat sollte ein marmeladenähnlicher Brei werden.
Wenn einem alles zu scharf ist kann man vorsichtig mit Wasser verdünnen und dann die Paste oder den Brei in sterile Gläser füllen.
Sambal eignet sich als Würzgeber für Saucen oder aber auch als Marinade oder Direktaufstrich für alle möglichen Gerichte. Sambal verfeinert Dips ebenso wie alle möglichen Fertiggerichte.
